El negocio de las panaderías ha cambiado mucho en los últimos años. Ya casi no existen panaderías “de barrio” como las de antes y, sin embargo, cada vez son más los establecimientos que, bajo conceptos diferentes, se dedican al noble arte de hacer y vender pan.
En este artículo veremos, a modo de caso práctico, qué pasos son habituales para obtener la licencia de apertura de una panadería y qué diferencias existen según el tipo de actividad que quieras desarrollar (solo venta, degustación, obrador, etc.).
Si lo que buscas es información general y completa sobre el trámite, te recomendamos consultar primero la guía principal de licencia de apertura de certicalia.
La Licencia de Actividad es un permiso esencial para iniciar operaciones comerciales. Este documento acredita que tu negocio cumple con la normativa vigente, aportando seguridad y legalidad. Solicítala para evitar sanciones.
Antes de pedir la licencia: requisitos previos
Damos por hecho que ya cumples con los requisitos básicos para ejercer la actividad:
- Eres panadero/a cualificado, o cuentas con socios o empleados que lo sean.
- Dispones del carné de manipulador de alimentos.
- Sabes qué maquinaria necesitas para elaborar y/o vender el pan.
- Estás dado de alta en Hacienda y Seguridad Social en el epígrafe correspondiente.
Todo esto es independiente de la licencia de apertura. La licencia se centra en el local donde se desarrollará la actividad: su seguridad, accesibilidad, compatibilidad urbanística, ruido, ventilación, etc.
¿Qué licencia necesito para abrir una panadería?
La normativa de apertura de nuevas actividades depende siempre del ayuntamiento. Para abrir un nuevo local necesitarás una licencia de apertura o de actividad, normalmente acompañada de un proyecto de actividad realizado por un técnico competente (arquitecto, arquitecto técnico o ingeniero).
- Si el local ya era una panadería, suele existir la opción de cambio de titularidad o transmisión de la licencia.
- En estos casos, muchos ayuntamientos no exigen un nuevo proyecto, siempre que la licencia no haya caducado.
- Las licencias suelen caducar a los 6–12 meses de cesar la actividad anterior, pero el plazo concreto lo marca la ordenanza municipal.
Si el local:
- está de obra,
- se dedicaba a una actividad diferente (tienda, oficina, etc.),
- o vas a hacer una reforma importante,
entonces necesitarás un proyecto de actividad y/o proyecto de acondicionamiento de local.
Tipos de licencia según la actividad de la panadería
Normalmente los ayuntamientos diferencian varios tipos de licencia según el tipo de negocio:
- Licencias para hostelería: restaurantes, bares, cafeterías, etc.
- Actividades inocuas: aquellas que no generan molestias ni riesgos significativos.
- Actividades clasificadas: las que pueden producir riesgos, contaminación o molestias (actividades industriales, talleres, clínicas, carnicerías, pescaderías, etc.), y que suelen requerir más controles.
En este contexto, podemos agrupar las panaderías en tres grandes tipos de casos prácticos.
Caso práctico 1: Panadería sin degustación (actividad inocua)
Descripción:
Locales que solo venden pan y derivados, pero no lo fabrican en el propio local ni permiten consumirlo dentro. Un ejemplo sería una panadería o pastelería sin obrador de pan, que únicamente recibe el producto elaborado desde otro lugar.
Calificación habitual:
- Se consideran actividades inocuas en muchos municipios.
Implicaciones técnicas habituales:
- Trámite muchas veces posible mediante comunicación previa o declaración responsable, siempre que el local cumpla con las condiciones mínimas (seguridad, accesibilidad, ventilación, etc.).
- No suele requerir licencia ambiental, pero sí puede exigir:
- un plano del local,
- memoria técnica o proyecto básico,
- justificación de accesibilidad y protección contra incendios.
Recuerda: aunque el ayuntamiento permita la comunicación previa sin proyecto, a menudo necesitarás obras de adaptación y estas sí deben estar proyectadas por un técnico.
Caso práctico 2: Panadería con degustación o panadería–cafetería (hostelería)
Descripción:
Locales que no fabrican pan, pero permiten consumirlo in situ, como panaderías–cafeterías, boutiques del pan, salones de té o panaderías de degustación.
Calificación habitual:
- Se consideran actividades de hostelería.
Requisitos adicionales frecuentes:
- Además del proyecto de actividad o memoria, se suele exigir:
- Certificado acústico emitido por empresa homologada, que justifique que el nivel de ruidos no supera los límites permitidos para los vecinos.
- Estudio de extracción de humos si hay calentamiento de alimentos más allá del simple horneado ocasional.
- Condiciones específicas de aseos, accesibilidad y evacuación.
En algunos ayuntamientos, la hostelería se tramita incluso como actividad clasificada, lo que endurece el procedimiento (más informes, más plazos, más tasas).
Caso práctico 3: Obrador de pan o panadería con fabricación (actividad clasificada)
Descripción:
Panaderías que fabrican pan de forma más o menos industrial. Aquí la línea divisoria con el caso anterior puede ser difusa. Muchos negocios solo hornean pan precocido o congelado; esa actividad, si es limitada, puede no considerarse actividad clasificada.
La diferencia suele venir marcada por:
- La potencia instalada de hornos y maquinaria.
- La superficie destinada a elaboración/obrador.
- La posible generación de emisiones, humos, olores o ruido relevantes.
Calificación habitual:
- Pueden considerarse actividades clasificadas y requerir:
- Licencia ambiental u otros informes sectoriales específicos.
- Informes de industria, sanidad o medio ambiente, según el caso.
- Trámite por licencia previa, no solo por comunicación.
Comunicación previa vs. licencia: cómo cambia el plazo
Resumiendo:
- Actividades inocuas
- En muchos municipios pueden iniciarse mediante comunicación previa o declaración responsable.
- Se presenta el proyecto o documentación técnica y, transcurrido un plazo corto (por ejemplo, 15 días) sin objeciones, se pueden iniciar las obras o la actividad.
- Actividades de hostelería
- A menudo también admiten comunicación previa, pero con requisitos extra (certificado acústico, estudio de aforo, etc.).
- Actividades clasificadas (obradores con potencia relevante)
- Suelen tramitarse mediante licencia ambiental o similar.
- No basta con la comunicación previa: hay que esperar el informe del ayuntamiento y, en su caso, de otros organismos competentes.
- Esto puede alargar el trámite muchos meses, dependiendo del municipio.
Diferencias entre ayuntamientos: el ejemplo de A Coruña
Cada ayuntamiento tiene su propia ordenanza. Por eso es tan importante que el técnico revise siempre la normativa local concreta.
Un ejemplo llamativo es el Ayuntamiento de A Coruña, donde:
-
No se exige proyecto de actividad para la comunicación previa de actividades inocuas en locales con superficie menor a 150 m².
-
Sin embargo, el promotor debe firmar una declaración responsable indicando que el local cumple con toda la normativa de accesibilidad e incendios vigente.
En la práctica, muchos locales existentes (especialmente anteriores a 2006) no cumplen totalmente la normativa de accesibilidad actual si no han realizado obras específicas. Y para hacer esas obras, casi siempre es necesario un proyecto técnico.
¿Es obligatorio hacer proyecto para abrir la panadería?
En la práctica, si quieres “hacer las cosas bien”:
- Necesitarás un proyecto de actividad y/o de acondicionamiento de local, aunque el ayuntamiento no lo exija explícitamente para la comunicación previa.
- No es recomendable ejecutar las obras sin proyecto ni licencia, porque:
- El ayuntamiento puede ordenar la paralización de la actividad.
- Podrían obligarte a legalizar a posteriori las obras con mayor coste y riesgo de sanción.
- En casos graves, pueden cerrar el negocio temporal o definitivamente.
La Licencia de Actividad es un permiso esencial para iniciar operaciones comerciales. Este documento acredita que tu negocio cumple con la normativa vigente, aportando seguridad y legalidad. Solicítala para evitar sanciones.
Ampliar servicios: de panadería clásica a panadería–cafetería
Muchos negocios tradicionales deciden evolucionar:
- Empiezan como panadería de venta al público.
- Con el tiempo, añaden cafés, bollería de degustación y mesas altas.
Este cambio puede parecer “menor”, pero a nivel de licencia implica:
- Pasar a ser un local de hostelería, con los requisitos que eso conlleva:
- Aseo público accesible.
- Certificar el aislamiento acústico del local.
- Revisar aforo, salidas de evacuación, instalaciones, etc.
- En algunos municipios, esto supone tramitar una nueva licencia de apertura, no solo una comunicación de cambio de actividad.
Asesórate bien antes de abrir tu panadería
El mundo de las panaderías ha cambiado. Ya no suele ser viable vivir solo de vender barras de pan, porque los supermercados y grandes superficies pueden competir en precio. Por eso muchas panaderías se reconvierten en:
- Boutiques del pan, que ofrecen una experiencia de degustación diferente.
- Obradores artesanos, con masas madre, fermentaciones largas y productos de alta calidad.
En cada caso, el tipo de actividad, la licencia de apertura necesaria y el nivel de exigencias técnicas serán distintos. Por eso, lo más recomendable es dejarse asesorar por un técnico de confianza que conozca la normativa de tu municipio.
En certicalia puedes contactar con los mejores profesionales en licencias de apertura y proyectos de actividad de tu zona, comparar presupuestos y elegir con quién tramitar la licencia de apertura para tu panadería de forma segura y legal.