buenas en primer lugar se supone que si estas en la fase de obras para una actividad calificada como es un bar, deberías haber presentado ya un proyecto de adaptación de local comercial para la actividad de bar, en el que el mismo ya habrás detallado las obras a realizar y sacar la licencia para ello, si no lo estas haciendo así entonces te estas saltando el tramite que llevan estas actividades y tendras que buscar un tecnico que te redacte un proyecto a posteriori de la obra, para justificar la obra, el hacer las obras de adaptacion de esta forma (sin proyecto previo a la reforma) es que debes conocer muy bien la normativa para que una vez ejecutada cumpla con todo y no tengas que hacer obras una vez que tu la finalices por que el técnico que contrates de acuerdo a la normativa así lo proyecte.
El procedimiento para los bares es: PROYECTO DE ACTIVIDAD - LICENCIA DE OBRAS E INSTALACIONES - SE EJECUTA LA OBRA - SE PRESENTA LOS CERTIFICADOS FINALES DE LA REFORMA.

para concluir responder claramente y sin rodeos a la pregunta de que si se puede abrir un bar con una simple declaración responsable y sin proyecto técnico redactado por técnico competente, la repuesta es NO.
espero que le sea de gran ayuda.